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Os vinhos da França

por Pascal Ribéreau-Gayon*

janeiro de 2001

A existência do vinho remonta à mais longínqua antigüidade. Basta esmagar a uva para que surja espontaneamente uma ebulição, ligada a uma liberação de gás carbônico, o meio se aqueça e se desencadeie a fermentação.

Comparado ao suco de uva, o vinho apresenta uma certa estabilidade, graças à presença do álcool; em certa medida, é possível conservá-lo e mesmo transportá-lo. Os homens sempre apreciaram o consumo do vinho, sobretudo, talvez, por causa do efeito euforizante do álcool. Mas também encontraram no vinho, mais que em qualquer outro produto de sua alimentação, uma hierarquia e uma diversidade de qualidade que permitia elevar as harmonias olfativas e gustativas ao nível de uma arte, como a harmonia dos sons ou das cores é o fundamento da arte da música ou da pintura.

Esses vinhos antigos eram certamente muito diferentes de nossos vinhos contemporâneos e mais próximos das "aguapés" de hoje. Mas o que interessa mais é constatar a importância do vinho nas civilizações antigas, perfeitamente traduzida nos ritos da religião católica.

Esta situação se haveria de perpetuar ao longo dos séculos, com a constante preocupação de aumentar a qualidade, que se desenvolveria em duas direções, perfeitamente complementares: por um lado, a seleção dos melhores meios físicos (terrenos, clima) nos quais o vinhedo dá as melhores uvas, e por outro o controle das práticas culturais e técnicas de vinificação. Por muito tempo este empenho de busca do progresso técnico escorou-se quase exclusivamente na observação empírica. O desenvolvimento das ciências químicas e biológicas na segunda metade do século XIX teve na produção de vinhos de qualidade um terreno de aplicação privilegiado, e os cientistas franceses, seguindo o exemplo de Louis Pasteur, desempenharam um papel de destaque no desenvolvimento das tecnologias das vinhas e do vinho.

O período contemporâneo tem sido marcado, particularmente na França mas também em todo o mundo, por um interesse cada vez maior pelo vinho. E é certo que este interesse pelo vinho, o lugar que ocupa nos mercados, os escritos de que é objeto e sua função cultural muito devem à melhora de sua qualidade.

Mais que qualquer outra, a viticultura francesa manteve-se fiel a esse reconhecimento de terrenos e condições climáticas privilegiados, valorizados por uma tecnologia eficiente. Embora seja respeitável a concorrência dos outros países, a França continua inquestionável quanto à produção dos maiores vinhos; existe efetivamente uma concorrência, que no entanto se manifesta nos vinhos de padrão intermediário.


Os diferentes tipos de vinho (voltar ao topo)

Por definição, o vinho é "o produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mosto de uvas". A fermentação alcoólica corresponde à transformação do açúcar da uva em álcool e gás carbônico; ela é provocada pela levedura, cogumelo microscópico depositado pelos insetos nas uvas enquanto amadurecem. Hoje conhecemos uma outra fermentação: a fermentação malolática corresponde à degradação do ácido málico por determinadas bactérias, com uma diminuição da acidez que suaviza o paladar; ela é indispensável para os vinhos tintos, e menos generalizada no caso dos vinhos brancos. Em função de diferentes fatores, entretanto, os produtos com ela obtidos podem ser sensivelmente diferentes.

Os vinhos brancos e os vinhos tintos diferenciam-se pela cor e a estrutura taninosa destes últimos. Estas características devem-se à natureza dos tipos de uva (cépage), mas também à intervenção da maceração das peles no sumo em fermentação. Sem esta maceração, pode-se obter um vinho branco a partir de uma uva negra (Pinot de champagne). Os vinhos tintos representavam apenas 43% da produção nacional em 1950 e chegam hoje a mais de 70%.

Os vinhos secos contêm menos de 4 g/l de açúcar ; abrangem a totalidade dos vinhos tintos e a maioria dos vinhos brancos. Os vinhos açucarados ou vinhos doces contêm quantidades variáveis de açúcar (entre 10 e 80 g/l), que contribuem para seu equilíbrio gustativo. São obtidos sem adição de álcool. A produção dos vinhos doces requer uvas muito maduras, ricas em açúcares, que só em parte são transformados em álcool pela fermentação. A intervenção na uva de um cogumelo, Botrytis cinerea (putrefação nobre), permite o superamadurecimento e a obtenção de uma grande qualidade, com uma excepcional riqueza em açúcar. Ao contrário dos vinhos doces, os vinhos licorosos (vinhos doces naturais tintos e brancos) são obtidos por adição, durante a fermentação ou depois, de álcool neutro, de aguardente de vinho, de mosto de uva concentrado ou de uma mistura desses produtos.

Por oposição aos vinhos tranqüilos, os vinhos espumosos ou vinhos efervescentes caracterizam-se por produzirem, ao abrir-se a garrafa, uma emanação de gás carbônico, cuja pressão é da ordem de 6 bars e deve decorrer imperativamente de uma segunda fermentação. No "método da Champanhe", esta segunda fermentação (geração de espuma) é produzida na garrafa definitiva; ela proporciona uma qualidade ideal, em decorrência de envelhecimento em garrafa obrigatória, após limpeza dos corpos estranhos, para eliminar o depósito de levedura. Se a segunda fermentação é feita em cuba, antes do engarrafamento, fala-se de "método de cuba fechada" ; é um método menos oneroso, que entretanto não proporciona a mesma qualidade.

A diversidade da qualidade (voltar ao topo)

Os vinhos de mesa correspondem aos antigos "vinhos de consumo corrente " ou "vinhos comuns ". A legislação européia prescreve-lhes exclusivamente um grau alcoólico mínimo de 8,5% vol. ou 9% vol., de acordo com a região geográfica. Nesta categoria desenvolvem-se rapidamente, entretanto, os "vinhos de região" (vins de Pays), que se caracterizam pela individualização em função de seu local de produção. Atualmente, os vinhos de região representam aproximadamente metade do total dos vinhos de mesa, que por sua vez representam a metade da colheita total.

Enquanto os vinhos de mesa clássicos não se referem a um tipo de uva específico, os vinhos regionais indicam os tipos de uva da qual procedem. Todos os vinhos que se referem a um tipo de uva também são comercializados, portanto, com o nome principal de sua origem. Este procedimento especificamente francês afirma a importância da origem sobre a tipicidade de uma determinada uva, ao contrário do que acontece em outros países vitícolas, que consideram que o tipo de uva constitui o elemento primordial de individualização dos vinhos.

Este conceito de origem é ainda mais essencial no caso dos vinhos de Denominação de Origem Controlada (Appellation d'origine controlée - AOC), que constituem, juntamente com os "Vinhos Delimitados de Qualidade Superior " (VDQS), a aplicação à viticultura francesa da legislação européia sobre os Vinhos de Qualidade Produzidos em Regiões Determinadas (VQPRD). São submetidos a regras de controle estabelecidas pelos próprios produtores, sob o controle do poder público, especificando a zona vitícola, os tipos de uva e os modos de cultivo da vinha, os rendimentos da colheita, as técnicas de vinificação e os critérios analíticos. Pode-se proceder ainda, anualmente, a uma degustação de aprovação individual, atestando que os vinhos dos diferentes produtores apresentam o nível qualitativo exigido. Os vinhos AOC são produzidos a partir de um ou vários tipos de uva, estabelecidos nas regras de controle. Salvo no caso da Alsácia, entretanto, o nome do ou dos tipos de uva não deve constar da etiqueta.

O sistema AOC constitui uma peça-chave do sistema vitícola francês, manifestamente invejado por muitos outros países. Baseia-se numa longa prática, que identificou ao longo dos séculos as melhores zonas aptas à cultura da vinha e os tipos de uva mais adaptados. Os países de viticultura mais recente não tiveram tempo de efetuar um trabalho tão completo e aprofundado, preferindo identificar seu vinho apenas pelo tipo de uva.

O conceito de AOC impôs-se no início do século XX, em decorrência de catástrofes naturais (míldio, filoxera) e crises econômicas. Estas situações acarretaram fraudes das quais os viticultores foram as principais vítimas. Desse modo, eles se organizaram para defender juntos seu patrimônio comum. A instituição de um sistema como este foi difícil. Mas o sucesso do sistema das AOC é evidente, pois elas somam aproximadamente 350 nos diferentes vinhedos da França. O Instituto Nacional das Denominações de Origem (INAO) incumbe-se de aprovar as condições de produção e fiscalizar o respeito da regulamentação.

Também se fala, em matéria de produção vinícola, de "vinhos de solo" (cru) e "vinhos de castelo" (château). Os crus correspondem aos terrenos mais excepcionais, que produzem vinhos marcados por uma forte tipicidade; em geral, requerem vários anos de envelhecimento em tonel, inicialmente, e posteriormente em garrafa, para chegar a seu apogeu. Foram eles que fizeram a fama de nossos grandes vinhos; neste sentido, são os motores da economia vitícola, tendo permitido que crus mais modestos ficassem conhecidos e fossem apreciados. Mas a menção do cru que consta da etiqueta não está submetida à mesma regulamentação em todas as regiões. Na Borgonha, os grandes crus e os primeiros crus são de propriedade de vários viticultores. O célebre Clos-de-Vougeot é um grande cru que se estende por 50 hectares, sendo propriedade de 70 vinhateiros. Na Gironda, um cru é propriedade individual. Château-Lafite-Rothschild é um primeiro cru classificado de grande prestígio, comportando 100 hectares de vinha com proprietário único. A utilização dos nomes "Château" é reservada aos vinhos de Denominação de Origem Controlada; no caso dos vinhos vinificados em adegas cooperativadas, é necessário atestar que as uvas provêm exclusivamente da vinícola em questão. Esta menção é mais ou menos utilizada, segundo as regiões.

Cabe mencionar, finalmente, a existência de "vinhos de marca ". Eles podem ser vinhos de mesa ou vinhos de AOC. Derivada da junção de vinhos de várias propriedades de uma mesma origem, a marca permite uma seleção rigorosa e volumes substanciais para alimentar os mercados importantes, com uma qualidade constante. No caso dos vinhos menos prestigiosos que os grandes crus, os vinhos de marca evidentemente têm o seu lugar ao lado dos vinhos de propriedades; estes por sua vez são mais individualizados em relação a uma origem, mas seu índice de produção mais acanhado os reserva a mercados específicos, não lhes permitindo adquirir uma fama universal.

O Champanhe constitui um exemplo típico dos vinhos de marca de grande notoriedade. Esta região compreende uma única identificação, com vinhos diferentes pelo tipo de uva e de terreno. A partir desses diferentes vinhos, cada Casa produz suas próprias marcas, com base em critérios comerciais que lhe são próprios.

Uma outra menção habitualmente utilizada, mas com sentidos diferentes, é a de "primeurs" [recém-produzidos]. Os "vinhos primeurs", dos quais o mais famoso é o "Beaujolais nouveau", são vinhos comercializados em garrafa e consumidos algumas semanas após a vindima, pois já neste estágio alcançam um ponto qualitativamente ideal. A "venda en primeur" diz respeito aos vinhos que estarão prontos para consumo em vários meses, mas que são comercializados no ano que se segue ao da colheita, antes mesmo de seu engarrafamento e entrega aos comerciantes. O mercado dos grandes vinhos de Bordeaux é muito afeito a este tipo de comercialização; ele permite aos viticultores uma rápida remuneração, para garantir o funcionamento de sua propriedade; e dá aos negociantes expectativa de mais-valia, necessária para garantir a viabilidade comercial.

A produção francesa de vinho (voltar ao topo)

Com uma superfície plantada em vinhas de cerca de 950.000 hectares e uma produção de 50 a 60 milhões de hectolitros (6,7 a 8 bilhões de garrafas), a França é, ao lado da Itália, o maior produtor de vinhos do mundo. A tabela abaixo mostra a repartição da produção de 1999 ; ao lado da importância dos vinhos tintos, um fato significativo é o aumento dos vinhos AOC, que hoje representam 51% da produção, contra 37% há 10 anos.

A produção francesa de vinho em 1999
(em milhões de hectolitros)

Vinho de Denominação de Origem Controlada
Tintos e rosados: 17,9
Brancos: 8,5
Total: 26,4 (51%)

Vinho de mesa com menção de vinho de região [de Pays]
Tintos e rosados: 13,4
Brancos: 2,8
Total: 16,2 (31%)

Vinho de mesa sem menção de vinho de região
Tintos e rosados: 6,8
Brancos: 2,4
Total: 9,2 (1) (18%)

Total

Tintos e rosados: 38,1 (73%)
Brancos: 13,7 (27%)
Total: 51,8 (2) (100%)

A produção mundial é da ordem de 280 milhões de hectolitros. Entre 1990 e 1991, o percentual da Europa passou de 79 a 74%, e em conseqüência o do resto do mundo, de 21 a 26%. No mesmo período, o percentual da produção francesa passou de 23 a 21% da produção mundial. Apesar do desenvolvimento da vinha nos países do Novo Mundo, a França mantém uma posição privilegiada; mas estes dados devem ser interpretados com prudência, considerando-se as novas plantações que aumentarão a produção nos Estados Unidos e na Austrália. A concorrência dos vinhos estrangeiros é importante, em vista da tendência à diminuição do consumo mundial, que não acompanha o aumento da produção.

O essencial do mercado de vinho (80%) encontra-se na Europa; a França representa 25% das trocas comerciais. Mas o percentual dos vinhos provenientes do Novo Mundo passou de 8 a 17% em 10 anos. Na produção francesa, 35 milhões de garrafas são consumidas no país e 15 milhões são exportadas. Dois terços das exportações destinam-se aos países da União Européia. O outro terço é enviado para os Estados Unidos, o Canadá, o Japão e a Suíça. Os vinhos de AOC respondem por 55% das exportações em volume, e por 83% em valor.

Simultaneamente, as importações, essencialmente de vinhos de mesa provenientes da Itália e da Espanha, representam apenas 5 milhões de hectolitros. Globalmente, o comércio do vinho registrou um excedente de 18 bilhões de francos em 1993, o qual passou a 34 bilhões de francos em 1999, o equivalente a 56% do excedente total da balança comercial agro-alimentar (61 bilhões de francos).

As profissões do vinho (voltar ao topo)

Em muitos países, o vinhateiro é um agricultor, que cultiva a vinha e produz uvas que transfere a uma empresa de tipo agroalimentar, a qual promove a transformação em vinho e a comercialização.

Na França, tradicionalmente, o vinhateiro se incumbia, além da cultura da vinha, da primeira transformação da uva em vinho. Em seguida, o vinho bruto era comprado por um negociante encarregado de acompanhar o envelhecimento do vinho, que refinava o produto, eventualmente providenciava as misturas necessárias e o comercializava. Graças aos avanços da enologia, hoje em dia até mesmo as pequenas propriedades são capazes de se desincumbir do engarrafamento, propiciando ao consumidor maior garantia quanto à origem.

Acredita-se que são em torno de 150.000, na França, os produtores que comercializam o seu vinho. Alguns são independentes, outros estão integrados a uma adega cooperativada. As adegas cooperativadas foram criadas na década de 1930 com o objetivo de ajudar os pequenos produtores a superar as dificuldades econômicas da época. O alcance de sua penetração varia muito segundo as regiões; elas concentram 46% da produção vitícola francesa.

A venda pode ser feita pelo viticultor independente ou pela adega cooperativada, a granel, para um negociante que envelhece o vinho, engarrafa-o e o utiliza para a confecção de suas marcas. Pode ser feita também em garrafas, diretamente pelo produtor, para uma clientela particular, e as adegas cooperativadas desenvolveram amplamente esta opção. Finalmente, os negociantes-distribuidores promovem a difusão dos grandes vinhos engarrafados pelo mundo inteiro, graças a suas redes comerciais.

Na França, cerca de um terço da distribuição para os consumidores é feita através da venda em supermercados, um terço pelo pequeno comércio especializado e um terço pelas vendas diretas dos produtores. Os corretores são outros intermediários indispensáveis à venda vitivinícola, garantindo o acompanhamento e o bom resultado das transações. Os enólogos e especialistas em viticultura são responsáveis pelo controle técnico das operações vitícolas e vinícolas.

No todo, somando-se os viticultores, os assalariados das 2.500 empresas de comercialização e de mais de 800 cooperativas, são cerca de 200.000 pessoas vivendo diretamente das profissões ligadas ao vinho.

O mercado do vinho não segue regras econômicas simples. O preço, naturalmente, é função da lei de oferta e procura, com uma defasagem que pode chegar de 1 a 100, de acordo com o prestígio da origem e a qualidade. Os preços têm de levar em conta os custos de produção e precisam ser harmonizados entre os diferentes países produtores. E pelo menos no que diz respeito aos vinhos de uma certa reputação, o preço também é função da qualidade da safra. O preço é função ainda da situação econômica, e em especial do tamanho dos estoques eventualmente existentes.

Graças à qualidade de seus terrenos e também ao desempenho de suas técnicas vitivinícolas, constantemente aperfeiçoadas, a França pôde até agora enfrentar os desafios do desenvolvimento da produção de vinho em vários países do Novo Mundo. Continua mesmo a ser a referência indiscutível na produção dos maiores vinhos. Se algumas dúvidas existem quanto ao futuro, dizem respeito antes ao consumo insuficiente em relação à produção, em escala mundial.

O interesse pelo vinho nos últimos anos levou a um considerável aumento dos preços dos maiores vinhos. É algo que podemos lamentar, naturalmente, pois atualmente eles só são acessíveis a uma minoria. Mas é preciso levar em conta também que se trata de produtos excepcionais, que podem ser comparados a obras de arte, e cuja produção é limitada; eles são conhecidos no mundo inteiro por um número suficiente de amadores dispostos a comprá-los, mesmo por preço elevado. E por sinal esta situação permite promover vinhos menos prestigiosos, e que no entanto são de excelente qualidade, a preços mais acessíveis. Existem atualmente vários guias de compra publicados anualmente e que informam os consumidores sobre a qualidade e os preços dos principais vinhos produzidos na França.

Aprofunde sua pesquisa: (voltar ao topo)


Atlas Hachette des vins de France

Hachette, Paris, 2000.
Ribéreau-Gayon (Pascal) e Dovoz (Michel),

Guide Pratique du vin,
Hachette, Paris, 1997.

Le Guide Hachette des vins 2001,
Hachette, Paris, 2000.

Sur les chemins des vignobles de France,
Sélection du Reader's Digest, Paris, 1984.

Les vins de France,
Dormonval, Lucerne (CH), 1991.

Ribéreau-Gayon (Pascal ),

Le vin - Que sais-je ?
Presses Universitaires de France, Paris, 1991.

(1) Na realidade, os vinhos de mesa sem menção "vinho de região" são mais importantes, pois alguns não reivindicam esta menção, à qual teriam direito.
(2) A esta produção total cabe acrescentar 11,1 milhões de hectolitros de vinho destinados à produção de Cognac e Armagnac.

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